Skip to: site menu | section menu | main content

slabire

slabire si nutritie
Currently viewing: Nutritie » Glucidele

Glucidele

Glucidele

Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen si hidrogen.

Glicemia

Glucoza este principalul “carburant” al organismului. Ea este stocata, ca rezerva, sub forma de glucogen, in muschi dar si in ficat.
Glicemia reprezinta procentul de glucoza din sange. Pe nemancate, are de obicei valoarea de un gram de glucoza la litrul de sange.

Cand se absoarbe – tot pe nemancate – o glucida (paine, miere, fainoase, cereale, dulciuri etc.), se observa o variatie a procentului de glucoza din sange, dupa cum urmeaza:

– intr-un prim timp, glicemia creste (mai mult sau mai putin, in functie de natura glucidei),
– intr-un al doilea timp (dupa secretarea insulinei, de catre pancreas), glicemia scade, iar glucoza patrunde, astfel, in celule,
– intr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).

Multa vreme, glucidele au fost incadrate in doua categorii foarte bine diferentiate, in functie de capacitatea lor de a fi asimilate de catre organism: zaharuri rapide pe de o parte, si zaharuri lente, de cealalta.
La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple si zaharurile duble, ca: glucoza si zaharoza, care se gasesc in zaharul rafinat (din trestie de zahar sau din sfecla), miere si fructe.

Denumirea de “zaharuri rapide” se baza pe credinta conform careia – avand in vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon – asimilarea lor de catre organism se facea rapid, la putin timp dupa ingerare.

In schimb, se incadrau in categoria zaharurilor lente toate glucidele a caror molecula complexa trebuia sa faca obiectul unei transformari chimice in zaharuri simple (glucoza) in cursul procesului de digestie, asa cum este, in special, cazul amidonului din fainoase, care elibereaza glucoza in organisme, in mod lent si progresiv.

Aceasta clasificare este complet depasita, in prezent, deoarece; corespunde unei credinte eronate.

Experimente recente dovedesc, stiintific ca molecula de hidrat de carbon nu conditioneaza prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberata si asimilata de catre organism.

Se constata ca varful glicemic al tuturor glucidelor (adica absorbtia lor maxima), luat in mod izolat, pe nemancate, survine in acelasi interval de timp (dupa circa o jumatate de ora de la ingerare).

Astfel ca, in loc sa vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat sa studiem glucidele in functie de cresterea glicemiei pe care o induc, adica in functie de cantitatea de glucoza produsa.

Este admis, prin urmare, de catre toti oamenii de stiinta (vezi bibliografia) ca, de acum, clasificarea glucidelor trebuie sa se faca in functie de puterea lor glicemica, definita prin conceptul de indice glicemic.

Zaharuri simple (glucoza si fructoza din fructe si miere)
Zaharuri complexe (cereale, faina, cartofi, legume uscate)
Zaharuri duble (zahar alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)
Indicele glicemic

Puterea glicemica a fiecarei glucide este definita prin indicele glicemic, care a fost adoptat in anul 1976. El corespunde suprafetei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de catre glucida ingerata.
Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafata triunghiului de pe curba hiperglicemiei corespunzatoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urmatoarea formula:

Indicele glicemic este cu atat mai ridicat, cu cat hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare.

Sa remarcam faptul ca prelucrarea industriala a glucidelor mareste indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fierti = 70).
Se stie, de asemenea, ca nu numai cantitatea, ci si calitatea partii fibroase a glucidei îi da acesteia un indice mic sau mare (paine foarte alba – franzela = 95; pâine alba – bagheta = 70; pâine integrala = 50; paine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT

INDICE GLICEMIC SCAZUT

Maltoza

110

Fulgi de ovaz

50

Glucoza

100

Cereale cu tarate

50

Paine foarte alba

95

Orez complet

50

Fulgi de cartofi instant

95

Paine de grau integrala

50

Miere, dulceata

90

Paste din faina – cernuta

45

Corn flakes

85

Paine de secara completa

40

Morcov

85

Mazare verde

40

Zaharoza (zahar alb)

75

Fasole alba

40

Paine alba

70

Paine integrala

35

Orez alb

70

Lactate

35

Cartofi

70

Fructe proaspete

35

Porumb

70

Linte

30

Sfecla

70

Naut

30

Biscuiti

70

Fasole uscata

25

Paste (faina alba)

65

Ciocolata amaruie

22

Banane

60

Fructoza

20

Stafide

60

Arahide

15

 

 

Legume verzi

< 15


Propun ca glucidele sa fie clasificate in doua categorii: “glucide bune” (cu indice glicemic scazut) si “glucide rele” (cu indice glicemic ridicat), deoarece aceasta distinctie va va permite sa descoperiti, printre altele, in capitolele urmatoare, cauzele excedentului dumneavoastra ponderal.

Glucidele rele

Acestea sunt glucidele a caror asimilare provoaca o crestere mare a glucozei din sange (hiperglicemie).
Este cazul zaharului de masa, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca prajiturile), dar este si cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca faina alba si orezul alb, sau al alcoolului (in special alcoolul distilat), precum si al cartofului si al porumbului.

Glucidele bune

Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a caror asimilare de catre organism este slaba si provoaca, prin urmare, o crestere redusa a glucozei din sange.
Este cazul cerealelor brute (faina cu tarate), al orezului integral si al unor fainoase ca lintea si bobul, dar mai ales cazul majoritatii fructelor si al tuturor legumelor, pe care le includem si in categoria fibrelor alimentare (praz, napi, salate, fasole verde) si care contin, toate, o cantitate redusa de glucide.

Back to top

eXTReMe Tracker